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当心不良习惯“偷走”了营养
发布时间:2014年09月10日       作者:周丽       编辑:唐倩倩      来源:河北日报      浏览次数:(1292)次

如今,人们在饮食方面,不仅追求口感的鲜美,更要讲究营养与健康。河北医大三院营养科副主任雷敏提醒大家,很多时候,人们以为自己吃得已经很营养了,但营养学家们做了大量调查之后发现,人们的一些生活习惯已经在不知不觉中让食物的营养流失殆尽。

清洗加工阶段误区

果蔬去皮丢叶

淘米使劲揉搓

“很多人怕果蔬表皮有农药残留,一般会削皮后再烹调,比如茄子去皮、芹菜去叶等,殊不知有些果蔬的叶和皮里含有丰富的营养成分。”雷敏表示,蔬菜每个部分都有营养,其中绿叶是植物合成营养成分的工厂,也是营养之精华所在,扔掉它是极大地浪费。比如说,白菜外层绿叶中的叶绿素、胡萝卜素浓度要比中心白色叶子高几倍,维生素C也要高好几倍;芹菜叶的胡萝卜素、维生素C的含量都高于芹菜的茎。此外,茄子皮、萝卜皮、甘薯皮、番茄皮,含有较多的花青素、钾、维生素和膳食纤维等多种营养素,若能多保留一些皮,甚至把皮吃掉,显然更利于身体健康。

“有些人认为,淘米不淘个三五遍,不使劲揉搓,就不能把米淘干净,这样也会损失营养。”雷敏对记者说,米在淘洗过程中可损失大量水溶性维生素和矿物质,如维生素B1约丢失30%-60%,维生素B2和维生素PP约丢失20%-25%,钾约丢失50%-70%,并且淘米时搓洗次数越多,浸泡时间越长,营养素损失越多。淘米过程中的使劲揉搓既容易丢失大量营养素,又容易使污染物渗透到米中。

储存阶段误区:买来一周的食物放入冰箱

许多“懒人”利用星期天将一星期吃的食品全部买回来,存入冰箱,认为不管什么食品,只要一放进电冰箱,就等于进了保险箱,什么时候吃营养都一样,都不会有过期之忧。

“食品存放冰箱的时间不可太长,如绿叶菜(如菠菜)1-3天;根茎类(萝卜、芹菜)1周以内,苹果1-3周较为合适。”雷敏表示,冰箱内储存食物,只是延缓食物的腐败变质,并不代表绝对的安全,而且随着储存时间的延长,大部分营养素也会流失,食物也会腐败变质。存放在冰箱里的食品要新鲜、干净,因为质量好的食品,其微生物甚少,从而可减少繁殖后的微生物总数,且不易污染储存在冰箱中的其他食品。另外在冰箱里存放食品不要过满,要留有空隙,有利于箱内空气对流,而且减少机组启动时间也可省电。

“冷冻室的温度是下面低上面高,所以应把冻肉、冻鱼放在冷冻室的下层,冷饮等直接入口的食品放在冷冻室的上层。”雷敏表示,这样一来可以使冷冻的效果好,二来也防交叉污染。冷藏室的温度也是上面高下面低,因此,需要冷藏的鱼、肉等动物性食品放在下层,水果、蔬菜等放在上层为好,鸡蛋和饮料则放在门框上,让它们各自在适宜的温度环境中保存。

“放在冰箱里的食品最好都有一定的包装,散放的食品也用保鲜膜包起来再存入冰箱,特别是冷冻室里存放食物,要放在器皿里。”雷敏表示,这样是为了防止食品冷冻干燥、串味、相互污染,还可以减小冰箱内壁结霜的程度,从而减少化霜次数。需冷冻的鱼、肉,最好分成小包装,(可按家庭一次食用量的大小包装),这样使用的时候拿取很方便,并防止大块食品多次解冻而影响其营养价值及鲜味,同时使得冰箱为保存冷冻食品启动的时间缩短,也可以省电。

烹调阶段误区:蔬菜先切后洗 水煮油炸蔬菜

“有些人喜欢先把蔬菜切好备用,做菜之前再清洗;也有些人认为蔬菜清淡,喜欢炸着吃;还有人认为炒菜丢营养,喜欢水煮蔬菜。这些做法都会造成蔬菜的营养流失。”雷敏表示,蔬菜先切后洗或在水中长时间浸泡,可造成水溶性维生素的丢失。切好的蔬菜放置时间过长,维生素C与空气接触容易被氧化破坏。烹调加热可造成维生素不同程度的损失,加热时间越长,加热温度越高,损失越多。

“此外,有人喜欢在烹调时加碱,这样可保持蔬菜碧绿的颜色,但蛋白质、维生素B1、B2和维生素C被大量破坏。使用铜制的炊具同样会促使蔬菜中维生素C被氧化破坏。”雷敏说。

雷敏提醒大家,做蔬菜时应先洗后切,切好后要尽快烹调。炒菜时宜用急火快炒,现做现吃,避免重复加热。有些蔬菜洗干净后可生吃。尽量用铁锅,避免使用铜制炊具。刀豆、扁豆要炒熟,变色后再烧几分钟才能吃。可上浆挂糊,加醋、柠檬汁等。慎用碱。

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